Желейные блюда в России подавались на стол еще во времена Петра Первого. Застывший бульон было удобно брать с собой в дорогу. На огне он легко превращался в горячий суп и согревал путников.
Свойство наваристого бульона после охлаждения превращаться в желе было замечено французскими поварами. Они использовали эту особенность и изобрели новое блюдо, которое назвали «галантин».
Во времена моды на все французское старое доброе русское кушанье вернулось в Российскую империю в новом обличье и превратилось из еды преимущественно для бедняков в изысканное блюдо. Выясним, чем отличается холодец от студня и заливного, есть ли разница вообще и что предпочитают готовить хозяйки на праздничный стол.
Холодец
Википедия определяет блюдо как сгустившийся до желеобразного состояния мясной бульон с кусочками мяса. В русской кухне холодец известен с 16 века. Похожие блюда есть и у других народов, например, в грузинской, молдавской, польской кухне.
Всем известен холодец, приготовленный из куриных ножек. Диетическое легкое блюдо обходится очень дешево и быстро готовится. Благодаря приправам ему можно придать любой желаемый вкус и аромат.
Однако гораздо аппетитнее получается бульон из мяса-ассорти, куда включены телячьи, свиные, бараньи части ног и голов. Экономные хозяйки уваривают в общем котле даже хвосты и рубцы.
Принцип приготовления блюда прост. Мясо уваривают в медленно кипящей воде до полной готовности, то есть до того момента, когда мышечная ткань начнет отделяться от кости. Иногда варить приходится 3-4 часа, в зависимости от типа мяса и его возраста.
Сразу перед началом кипения добавляют нужное количество соли. Мясо принято солить в начале варки, только при этом условии оно будет просолено равномерно. Где-то за полчаса до готовности добавляют коренья, приправы, включая лавровый лист, крупно нарезанные лук и морковь.
Готовое мясо вынимают. Измельчают по-разному. Кто-то пропускает через крупную мясорубку, кто-то нарезает мелкими кусочками. У каждой хозяйки свой рецепт.
Вот один из них:
- Измельченное мясо выкладывают в глубокую посуду, по вкусу добавляют давленый чеснок.
- Постепенно доливают процеженным бульоном до полужидкого состояния, перемешивают до однородности.
- По желанию можно досолить и поперчить. Обычно мясо поглощает соль и бульон становится обессоленным.
- Емкость накрывают, выставляют в прохладное помещение или в охлаждающую камеру холодильника.
Некоторые добавляют чеснок в бульон минут за 10-15 до окончания варки, а потом вынимают. В этом случае аромат чеснока едва ощутим.
Рыба тоже используется для приготовления холодца, но гораздо реже. В основном из рыбы готовят заливное, поэтому название «холодец» ассоциируется в первую очередь с мясным наполнением. А теперь опишем коротко, чем отличается студень от холодца.
Студень
Слово «студень» относится не только к кушанью, но и ко времени года. В русском и украинском языке оно обозначало первые по-настоящему морозные дни зимы.
Похожие слова есть в белорусском и в словацком языках. Если объяснять коротко, чем отличается студень от холодца, то можно сказать, что только названием.
Термин чаще употребляется в южных регионах. Холодцом кушанье называют в центральной и северной частях страны. Еще 100 лет назад считалось, что слово студень более официальное, а холодец общенародное, бытовое. Сегодня же на кухнях многих ресторанов преобладает обратная тенденция.
Заливное
Заливным называют отварные рыбу или мясо, залитые прозрачным бульоном или водой с желирующим веществом. Наполнитель тщательно отделяют от костей, нарезают аккуратными кусочками или фигурами, дополняют яркими овощами, зеленью.
Жидкость наливают послойно, чтобы зафиксировать каждый слой нарезки. Если используется не студенистый, а обычный бульон, то добавляется желатин или агар-агар.
В приготовлении блюда сохраняются собственные премудрости. Мутный бульон очищают с помощью риса или белка от яйца. Рис моют и в мешочке опускают в слабо кипящий бульон. По достижении прозрачности крупу вынимают.
Если рисом можно делать чистку во время варки мяса, то яйцо вбивают только в пустой бульон. Белок отделяют от желтка, слегка разбивают вилкой и вливают в кастрюлю, стараясь распределить его по объему. Когда белок свернется, его убирают шумовкой или сцеживают на сито. При необходимости процедуру повторяют.
Отличие блюд
Чем отличается студень от заливного:
- первое готовится традиционно из мяса, второе из мяса или рыбы;
- первое привычнее на домашних застольях, второе достойно представительских обедов и может составить конкуренцию самым изысканным кушаньям;
- в холодце наполнитель измельчается кусочками 3-5мм, в заливном размер кусочков крупнее, их форма представляет одну из особенностей блюда.
Самый полный ответ на вопрос, чем отличается холодец от заливного, смог дать автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» Влад Пискунов. По его мнению, блюда отличаются типом наполнителя, характером его нарезки, прозрачностью заливки.
Для холодца не важен состав ингредиентов, в любом случае они измельчаются и нельзя различить из каких частей туши они взяты. Главное, чтобы мясо содержало побольше коллагена, который способствует желированию. В заливном, по словам В. Пискунова, важна прозрачность жидкости, чтобы можно было видеть колоритную начинку.
В торговлю поступают изделия, приготовленные согласно ГОСТ 32784-2014. По стандарту холодец — мясосодержащий продукт, содержащий не более 100% бульона, студень отличается только количеством бульона, которого в нем содержится более 100%.
Заливное каждое пищевое предприятие готовит по собственным техническим условиям. Срок его хранения при 0-6 градусах составляет до 36 часов. Холодец хранится 10-15 суток в зависимости от вида упаковки. Студень может пролежать в холодильнике при указанной температуре одну неделю.
Одной из разновидностей холодца и студня является зельц, заимствованный у немецких домохозяек. Продукт готовится под прессом. Сырьем тоже служат свинина, говядина, субпродукты из них, но измельченные мелко, а еще добавляется кровь и печень. Цвет на разрезе поэтому красно-коричневый или розовато-серый.
Подобные блюда имеются практически в каждой стране. Каждое выделяется набором приправ и особенностями подачи. Российский холодец часто подают с хреновым соусом.