Суфле, мороженое, мармелад, фруктовый десерт или пудинг… Какие только сладости не готовят с желатином. Но он содержится не только в желеобразных продуктах. Желатин можно найти в составе еды, которая, на первый взгляд, не должна его содержать.
В небольших количествах его добавляют в йогурты, консервы, сливочные кремы, мед. Однако для создания консистенции желе применяется не только желатин, но и его аналог под названием «агар-агар».
Оба продукта имеют разный состав, разные свойства и разную связывающую способность. А чем отличается агар-агар от желатина, можно будет узнать в этой статье.
Как производится агар-агар?
Агар-агар получают из красных водорослей, собранных в Белом и Черном морях, а также в Тихом океане. Его считают растительным заменителем желатина. Блюда, в составе которых применяется агар-агар вместо желатина, подходят для людей, отказывающихся от мяса и других животных продуктов.
По качеству агар-агар разделяют на два сорта: первый и высший. Сорта различаются по цвету, а также по плотности. В пищевой промышленности наряду с желатином используется для изготовления супов, соусов, конфет, джема.
Важно отметить, что для приготовления желе из ананасового, лимонного или апельсинового сока, необходимо добавить больше вещества.
Перед использованием порошок агар-агара сначала нужно растворить в воде, а после довести до кипения. Если добавить неразведенный порошок в блюдо, то никакого желирующего эффекта не получится.
Состав агар-агара
В своем составе агар-агар содержит до 4% минеральных солей, около 15% воды и до 80% полисахаридов. Полисахариды – общее название класса сложных углеводов.
Полисахариды важны для жизнедеятельности животных и растений. Они обеспечивают энергией, участвуют в иммунных процессах и влияют на сцепление клеток в тканях.
Как производится желатин?
Желатин – это продукт переработки соединительной ткани животных, то есть хрящей, костей и сухожилий. Ткань обычно берут у крупнорогатого скота (быков), птицы, рыбы, а потом варят длительное время. Выглядит желатин как прозрачная или желтоватая масса.
Широко применим для получения желеобразных структур: муссов, желе, суфле, а также холодных закусок, например, заливного или студня. С помощью желатина можно загустить соус или превратить ягодный морс в желе.
Перед использованием желатин в гранулах разводят в холодной воде, из-за которой он разбухает. А после полученную массу растворяют в теплой воде.
Желатин используют не только в пищевой промышленности, но и для других нужд, например, желатин – один из компонентов при изготовлении искусственного жемчуга.
Состав желатина
Желатин состоит из коллагена, крахмала, жиров, белков и никотиновой кислоты.
Коллаген – белок, являющийся основной соединительной ткани. Присутствует только у животных, представители других царств лишены этого белка. У млекопитающих коллаген составляет до 45% всех белков, имеющихся в теле. Синтез коллагена – очень энергозатратный процесс.
Никотиновая кислота – это другое название витамина В3. Она способствует правильной работе нервной системы, а также поддерживает здоровье волос и кожи. Также никотиновая кислота регулирует окислительные и восстановительные процессы в организме.
В составе желатина присутствуют аминокислоты, благоприятно влияющие на состояние костной ткани человека, а еще калий, кальций, железо и фосфор.
Калий – микроэлемент, положительно влияющий на почки и снижающий давление. Кальций необходим для нормальной работы сердца. Железо обязательно для формирования новых кровяных клеток, которые отвечают за перемещение кислорода по организму.
Фосфор особенно полезен для растущего организма. Он отвечает за нормальное функционирование зубов и костей.
Сравнение желатина и агар-агара
Главное, чем отличается желатин от агар-агара – происхождение. Желатин продукт животного происхождения, а агар-агар – растительного. Таким образом, для людей, избегающих животных продуктов, агар-агар станет отличной заменой.
Агар-агар не тает при жаре, из-за своей способности выдерживать температуру до 100 градусов. А также изделия из него быстрее застывают.
Агар-агар содержит меньше калорий. В желатине – около 355 ккал на 100 грамм. А у агар-агара на 100 грамм продукта приходится всего 12 ккал. То есть, для тех, кто придерживается диеты, предпочтительнее употребление растительного варианта.
Желатин способен застыть только при низкой температуре, так что приготовить блюдо из желатина без холодильника не получится.
Желатин имеет привкус, в то время как агар-агар безвкусный и не имеет запаха.
По сравнению с желатином, агар-агар имеет большую желирующую способность. То есть, во время приготовления для получения консистенции одинакового вида необходимо в три раза меньше вещества.
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?
Да, вещества взаимозаменяемы. Однако важно соблюсти пропорции. Соотношение агар-агара к желатину, в среднем, 1 грамм агар-агара к 8 граммам желатина, то есть на 2.5 грамма растительного вещества нужно 20 грамм животного. Также важно учесть, что желатин не безвкусный и при приготовлении десертов может испортить вкус.
Лучше всего применение желатина и агар-агара разграничить следующим образом: для сладких блюд использовать агар-агар, а для мясных и заливных применять желатин.
Что полезнее?
Хозяйки, сравнивая агар-агар и желатин, не всегда понимают, в чем разница и что полезнее. Попробуем разобраться.
Желатин улучшает пищеварительные и обменные процессы в организме, способствует укреплению ногтей и волос. Также обеспечивает нормальное функционирование костей и суставов.
Однако при чрезмерном употреблении желатин может приводить к запорам и проблемам с ЖКТ. Мера желатина – это употребление его только в продуктах питания.
Все народные рецепты, где рекомендуют употреблять желатин в чистом виде, могут привести к проблемам со здоровьем. Не рекомендовано давать продукты, содержащие желатин, детям до года.
Агар-агар является отличным пребиотиком полезным для микрофлоры кишечника. Калорийность продукта ниже, а изготавливается он без убийств животных. Однако агар-агар обладает послабляющим эффектом.
Заключение
Разница между агар-агаром и желатином в том, что первое вещество имеет более сильные желирующие свойства, то есть, для приготовления его понадобится меньше, а текстура будет более плотной.
Желе, приготовленное на агар-агаре, способно застыть за час при комнатной температуре, в то время как для желатина обязательно нужно несколько часов в холодильнике. Но при этом желе из агар-агара не выдерживает заморозки и расслаивается при низких температурах.
Если выбирать между двумя веществами, то блюда из агар-агара проще готовить, и они будут быстрее застывать.
